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(This post assumes that you have read itsprerequisite

当谈到西方的泰国餐馆时,其中一种能让我产生最广泛的情感的类型是ran khao kaeng,咖喱饭店。

他们是我所希望的(旋转菜单!品种!每次访问都有新东西!!)look for (Why are they so hard to find in the US??)get excited about (万岁!有一家刚刚在城里开业!!)我害怕(我希望他们不会像我在过去5年里采访过的那两个那样停业……) the most.

如果做得对,得到社区成员的支持(这样,管理他们的人就可以继续做得对),this type of Thai restaurant could become not only the most approachable but also the most variegated and interesting ‘learning center' for those who want to know more about Thai food and sample a wider variety of Thai dishes.

但在西方,咖喱饭店的运作方式和我很快就会了解到的情况可能会令人困惑。因此,what's written about them is sometimes inaccurate.And because I want them to succeed so much,看到他们被误传或误解,我有时会为他们感到紧张。

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在泰国,在咖喱店发现的菜肴的质量水平和价格与中高档同类菜肴的价格之间的界限,全方位服务的餐厅(如曼谷的Krua Apsorn,亚搏娱乐app永无止境的夏天,快克派草皮,Supanniga餐厅,现在已经不复存在的白色咖啡馆,卡拉普拉鲁克Bo.Lan,Soul Food Mahanakorn,所有人都能清楚地看到,任何人都不会感到惊讶。除了少数例外,咖喱米粉店的产品通常都是经过稀释和加工的,这样一来,运营商就可以在保持价格足够低的同时,最大限度地实现利润最大化。If you want well-prepared traditional Thai food made with top-notch ingredients,你去后一种类型的餐馆。

The two types of restaurant are also different in the way they're set up and run.为了比较它们,因此,就是比较苹果和桔子。

在西方,另一方面,泰国咖喱店(一个小的新兴的亚流派)在全方位服务方面的作用和位置有点模糊,菜单式餐厅(代表美国大多数长期存在的泰国餐厅)。在语境化的过程中,一些细微的差别已经消失。

例如,价格差距非常小,很难分辨出两者之间的区别,你会怀疑它们是否已经存在了。如果这些差异,从泰国饮食文化的背景中可以清楚地看到,事实上,在西方的咖喱店的语境化版本中并不存在,这是否意味着它们与普通餐馆之间唯一显著的区别主要在于食物在送达前的停留时间??

更令人困惑的是,西方的咖喱米粉店几乎总是超越其所谓的核心竞争力,最终运作起来就像曼谷购物中心食品法院的小型化版本,亚搏娱乐appoffering cross-genre foods and services.换言之,他们是一家咖喱米粉店,还有其他一些东西(比如一家代表独立风格的船面店)。在西方背景下,将咖喱饭店与其他泰国餐馆进行比较,将水果沙拉(含橙子)与橙子进行比较。

Admittedly,这一切都接近于过于简单化,because it would take many long posts to discuss this subject—which is related to other complex social and cultural issues—more fully.我们来谈谈重点。

想象你走进一家咖喱饭店,说,晚上7点,and are faced with two types of things to choose from,两者的成本差不多。一组菜是预先做的,从早上起就放在蒸桌上保温,并以自助方式供应给您。其他的要从菜单上点菜,made fresh,并为您提供餐厅风格。如果事先做好的食物是唯一可以提供的东西,那么大多数在泰国开米咖喱店的公司就是这样,那么就没有什么可想的了。但在这种情况下,你为什么不吃那些新鲜的菜而去吃那些已经坐了几个小时的菜呢??

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露里亚湾露,the chef at Chicago's only rice-curry shop,,IMMM大米及其他,can think of one.

““坐了一段时间的咖喱比新鲜咖喱味道更好。,“他坚持说。这是他(上面,左)和他的搭档,,Noon Tosakulwong(上)右)have been sending out to the people of Chicago regarding why their steam table offerings represent the strength and uniqueness of their rice-curry shop and showcase Thai dishes as they're supposed to be.““我们正努力使我们的食物尽可能接近泰国的情况."“

通常,I would disagree that rice-curry shop offerings are better or more ‘authentic' or a truer representation of the Thai eating culture than what you'd find at other types of restaurant.我也不同意咖喱店提供的咖喱饭比餐馆提供的咖喱饭更好,因为它们是预先制作的,而且有时间。”“时代”形成更深层次的风味。正如我们知道,尽管它的名字,咖喱饭店比咖喱饭卖得多。我不相信豆芽炒豆腐之类的东西(Phat Thua Ngok Kap Tao Hu先生) or deep-fried fish (PLA THOT)你经常在咖喱米粉店里找到,taste better the longer they sit.大多数沙拉(山药)的质量,你会记得有米饭,只会在他们离开投球碗的那一刻恶化。

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然而,,明确地就immm(泰国语单词__的戏剧化罗马化)而言,,im,which means"“满”或““得意的”or even"满意)露水大胆的断言是有效的。这是因为:

1。He speaks only of curries,and Thai curries当他们有时间坐在加热模式或室温下,尽可能长的时间而不到达变质点时,味道会更好。Refrigerating and reheating them again and again (better on the stove top than in the microwave) also do the trick.你吃过经典的牛肉绿咖喱和泰国圆茄子吗简单的泰国菜)再加热很多次,茄子就会变厚,不会生热分解成酱汁?试着在室温(甚至稍微冷一点)的茉莉花米饭上热着吃,体验一下这样可怕的东西是如何吓唬小孩的,也许你的宠物兔子尝起来味道真是太好了。

2。Immm's steam table focuses heavily on curries and braised dishes.除了通常的嫌疑犯,在这里你会发现一些鲜为人知(实际上应该更广为人知)的菜肴,如kaeng tai pla,标志性的南方无椰子咖喱,混合蔬菜和鱼,以发酵咸水鱼内脏为特色,或解放军宋楚昂,the creamy curry-like relish comprising mixed vegetables and fermented freshwater fish.这些菜的味道会加深,当你坐上几个小时后,味道会明显变好。

所以,对,based on the indiscernible differences between the two types of restaurant in the West as mentioned above,based on what we know about curries,基于咖喱构成了IMMM蒸汽餐的大部分选择,Dew说的没错,他的咖喱米粉店的产品比美国一家典型的菜单餐厅的同类产品要好。


IMMM提供多种课程。But the one I always get when I go there is光之城(แกงเทโพ),pronounced耿泰波,这与泰国以外大多数泰国餐馆的其他著名的泰国咖喱不同。It's an old curry which has been around for at least a century,它的原型是用the-pho(因此得名)一种珍贵的多脂鱼,现在很难找到。版本光之城在IMMM提供的是现代街头版,你在任何一家供应咖喱饭的店里都能找到。不是鱼,这个版本以猪肚为特色。亚搏娱乐

咖喱看起来很简单,but it's not the easiest to make well.调料部分很有挑战性。对于绿咖喱或红咖喱,一点酸味都没有(顺便说一下,请不要再在绿咖喱里挤酸橙了,好吗?;它们主要是咸的,有天然椰子或一点点的甜味,tiny bit of added palm sugar.So that's not much of a challenge.在情况下光之城,然而,you get to harmonize the three flavors: sweet,酸的,and salty with the first two more forward than the last.我们谈论的是一个领土,即使是经验丰富的泰国厨师也害怕践踏。

But practice will get you there.

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One of the essential and defining ingredients of光之城是菠菜,又称中国水牵牛花。传统的栽培品种(我想说‘纯粹的’,因为我从未见过其他品种在这种咖喱中使用过,但我们要小心点)泰国人常叫咖喱。泥巴泰国(暹罗菠菜)也有名字phak bung kaew(上)right).美国没有这种菠菜。在赵普拉亚这边,唯一可用的类型是童财(you've seen it之前或者泰国人称之为法蓬金或者中国的菠菜(上面,左)。暹罗菠菜grown in water(有时在沼泽土中);后者是grown in soil.前者更广泛,crunchier,以及更多汁的茎,能够很好地经受更长的烹饪时间;它们更容易吸收和保留调味料;它们变得柔软柔软,而不是细线,if overcooked.中国菠菜,另一方面,有更薄但更硬的茎,不那么脆和多汁。它的表现最好,当闪光油炸或煮熟非常短暂。If cooked beyond the point where it's tender-crisp,它会立刻变成一堆厚厚的,绿色,植物性牙线,尤其是当茎很细的时候(就像你在封面照片上看到的那样)。

如果你住在美国,你得用中国的水菠菜,这很好。Immm and everyone else does too.只是要小心不要煮得太久。

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这种咖喱的现代版本也必不可少的是马克鲁特或卡菲尔石灰。它的目的不是提供酸的味道,而是提供独特的香味,这已经成为这个咖喱的一个重要特征。

““有一点很长,“露水说。““你不想加太多,也不想让一半的酸橙在咖喱里停留太久,因为它会使一切变苦。“明智的话。

如果你住在曼谷或者经常去这个城亚搏娱乐app市,look for光之城at a rice-curry shop near you (because it's unlikely you'll find it at a restaurant).It's usually kept in a large pot;you can't miss it.否则,endear a Thai friend hoping he or she will invite you over to his/her house for dinner and serve you this quintessential homestyle dish.

If you live outside Thailand,您可以按照简化的配方光之城下面,由芝加哥的Immm Rice&Beyond的Dew Suriyawan提供,体验这种鲜为人知的泰国咖喱。如果你住在或参观芝加哥,坐在蒸桌上一段时间后,去imm品尝咖喱和更多的咖喱。就是这样。

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Prep time
Cook时间
总时间
作者:
Cuisine: 泰国人
服务: 4-6
成分
  • 半茶匙孜然籽
  • ¼茶匙小豆蔻种子
  • 3 dried red Thai long chilies (or guajillo chiles),有茎的,接着,cut into 1-inch pieces,soaked in warm water until soft,挤干
  • 1茶匙盐
  • 1茶匙泰国虾酱
  • 1 tablespoon paper-thin slices lemongrass (from the bulbous part close to the root)
  • 1 4-ounce (114g) Maesri kang kua curry paste
  • 2大勺小葱
  • 4大瓣大蒜,peeled
  • 2 tablespoons vegetable oil
  • 1 pound boneless 亚搏娱乐pork belly,切成1/2英寸厚的切片,并将每个切片交叉切成1/2英寸宽。
  • 1 14-ounce can coconut milk
  • 2汤匙鱼酱
  • 3大勺罗望子酱(用340g无籽罗望子浆和1夸脱水制成)
  • 1盎司磨碎的棕榈糖
  • 2盎司(切去根后的重量和部分茎杆)水菠菜(Ong Choy/Choi或中国水牵牛花)交叉切割2 1/2英寸长
  • 半块(横切)马库特石灰(如果找不到就省略)。不要使用普通石灰。)
Instructions
  1. 将孜然和小豆蔻种子放在干燥的平底锅中,低温烤至香味四溢。大约2分钟;转移到花岗岩灰浆中。
  2. 一次一个,加上辣椒,salt,虾酱,柠檬草,咖喱酱,小葱和大蒜;每次添加后研磨至光滑。
  3. 将果酱和植物油一起放入大锅或荷兰烤箱中,中高温加热至香味。大约1-2分钟。
  4. Add the 亚搏娱乐pork belly and stir just until the pork looks taut on the outside.加入椰奶,fish sauce,罗望子,棕榈糖;把混合物烧开,封面,用中火煨至猪肉变软并咬一口,亚搏娱乐大约20-25分钟。
  5. 尝尝酱汁。Adjust the seasoning as needed with more fish sauce,罗望子,and sugar to achieve the three flavors of sweet,酸的,and salty.
  6. 加入菠菜和酸橙的一半。用抹刀把它全部往下推;加更多的水,如果有必要,把所有东西都淹没。把火调高,使混合物重新沸腾。一旦沸腾,立即关火,让余热煮菠菜。把咖喱放30分钟,让酸橙浸泡酱汁。之后将石灰除去并丢弃。与米饭一起食用。但是如果你能等的话,let it sit for at least 4-5 hours (in an air-conditioned kitchen) or let it cool completely then refrigerate it overnight and eat it the next day.

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